Die Perfektionierung des Omeletts ist untrennbar mit der Entstehung der französischen Haute Cuisine im 18. und 19. Jahrhundert verbunden. Legenden besagen, dass Großmeister wie Auguste Escoffier das Omelett als das ultimative Prüfungsstück für jeden jungen Koch etablierten. Wer die Hitze nicht kontrollieren konnte, wer das Ei bräunte oder Falten hineinbrachte, flog aus der Küche. Es war die visuelle Visitenkarte eines Kochs: absolute Kontrolle über ein simples Produkt.
Ursprünglich stammt die Idee, Eier zu einer Rolle zu formen, aus der antiken römischen Küche (Omelette leitet sich vom lateinischen lamella für „kleine Platte“ ab), doch erst die französischen Hofköche machten daraus eine Wissenschaft. Sie erkannten, dass das Ei ein filigraner Geschmacksträger ist, der keine aggressive Hitze verträgt. Das Hinzufügen von edlen Waldpilzen und der damals noch exotischen Tomate im 19. Jahrhundert war ein revolutionärer Schritt, um der Leichtigkeit des Eies eine erdige, tiefgründige Umami-Komponente entgegenzusetzen.
In der modernen Sterneküche ist dieses Gericht ein Chamäleon des Menüaufbaus. Es passt hervorragend in ein gehobenes Sonntags-Déjeuner oder als eleganter Zwischengang eines sommerlichen Menüs. Da das Omelett durch die Butter und den weichen Kern eine luxuriöse, fast fette Textur besitzt, verlangt es nach einem pointierten Gegenspieler im Glas. Ein klassischer, im Holzfass gereifter Chardonnay aus dem Burgund (wie ein Meursault) harmoniert perfekt mit den nussigen Noten der gebratenen Champignons und der Cremigkeit des Eies. Wer es frischer mag, greift zu einem Champagner Brut, dessen feine Kohlensäure die Reichhaltigkeit der Butter elegant durchbricht und die Säure der Tomate aufgreift. Kombiniert mit einem feinen Feldsalat an einer leichten Vinaigrette wird aus dem einfachen Frühstück ein zeitloses Meisterwerk der Kulinarik.